Iginio Massari l’uomo più dolce del mondo

Si possono ricevere consensi su scala planetaria, conquistare il tetto del mondo (2019), arrivare al traguardo degli 80 anni con tutti gli onori, e continuare a svegliarsi alle 2.30 con una vitalità la cui formula sarebbe da studio in qualche università dell’elisir. Iginio Massari infatti non vuole essere solo la storia, ma attualità e futuro della pasticceria. Lo si comprende in questa intervista dove il passato è sempre veicolato al “meglio che deve ancora venire” (Ligabue docet).

Il New York Times l’ha definita “Il signore del panettone”. Come si diventa Iginio Massari?

Intanto, non puoi avere tutto e subito, devi guadagnartelo. Poi bisogna considerare il fatto che è senz’altro più facile emergere in una grande città che nel deserto, dove ovviamente non hai concorrenza, ma nemmeno c’è chi ti potrebbe apprezzare. Terzo elemento, ma non meno importante, è la comunicazione: non basta saper fare le buone cose, è indispensabile saperle raccontare correttamente. Se vuoi avere successo in questo mondo, non puoi trascurare questa componente. Poi occorre accettare sempre il confronto e verificare il cambiamento continuo, perché quello che fai oggi, domani è già vecchio.

Partiamo dall’inizio: perché pasticcere?

Ci ho sempre scherzato su. Mia madre aveva una trattoria e da bambino giocavo con i recipienti di terracotta smaltati, dove cuoceva le creme e le metteva su assi sollevati da terra, coprendole con panni per non farci gravitare sopra le mosche. Un giorno, giocando, son caduto in uno di questi recipienti che, fortunatamente, non era bollente. Allora dico che ho fatto un po’ come Obelix caduto nella pozione magica. Io, con quella caduta, son diventato l’uomo più dolce del mondo.

Quanto sono stati importanti i maestri nella sua carriera?

Il maestro professionale di vita è stato Francois Gerber in Svizzera a Boudry. Era un uomo di larghissime vedute e di grandi esperienze, tanto da esser stato anche nella Legione Straniera. Girava sempre con una bellissima ragazza, molto più giovane di lui al punto che pensavo fosse sua figlia. Invece, scoprì che era sua moglie. Ho capito da lì che giudicare le persone, incasellare uomini e donne, così come le coppie per le loro attitudini, è stupido.

Il suo migliore allievo?

I migliori allievi, quando diventano bravi, è giusto che vadano per la loro strada. Ora ne ho uno che apprezzo per la sua voglia di imparare e per la sua dedizione. Si chiama Sajean ed è molto promettente.

Il migliore complimento che ha ricevuto?

Fortunatamente ne ricevo ogni giorno. Però ricordo nel 2017 il premio ricevuto dalla Fondazione Cologni quando – con il mio panettone - arrivai primo in classifica in un concorso sulla seduzione dove partecipavano marchi del calibro di Louis Vuitton, Bulgari, Kenzo. Peccato che i giornali francesi ne parlarono per due mesi, mentre gli italiani non si accorsero nemmeno di cosa fosse successo.

Esiste il dolce perfetto?

Chi fa le specialità non è capace a lavorare. Tutti i dolci devono essere studiati con la stessa cura e intensità per modificarli man mano che le esigenze dell’uomo cambiano. Non si devono fare le cose che piacciono a chi le fa, ma bisogna interpretare il gusto di chi le mangia. Se non sei capace di comprendere questo passaggio, significa che non sei un valido professionista.

E quanto è importante l’errore (lo sbaglio) nella realizzazione di un dolce?

Certamente anche in pasticceria si impara molto dagli errori. È una ricerca quotidiana verso il miglioramento e l’aggiornamento. Quando vedo il ragazzo che guarda l’orologio dopo un’ora in laboratorio, gli dico subito che non è il suo lavoro e ha sbagliato indirizzo.

Oltre 300 concorsi vinti. Quale quello del cuore?

Ne ricordo uno che mi assegnarono a Verona per le grandi capacità interpretative. Insieme a me avevo Enzo Bearzot che ci guidò alla vittoria dei Mondiali del 1982 in Spagna…

Lei è considerato il padre putativo di panettone e pandoro: come sono cambiati questi due prodotti nel corso dei decenni?

Sono prodotti che continuano a cambiare grazie a lievitazioni più tecnologiche e a materie prime sempre migliori. Oggi c’è l’imbarazzo della scelta per selezionare  ingredienti d’eccellenza. È chiaro che il panettone è qualcosa di buono, di godurioso e, quindi, amato dalla gente soprattutto durante le feste di fine anno. Di conseguenza, è un prodotto di successo.

Tanta tv, numerose pubblicazioni, lezioni all’università: dove trova tanta energia?

Mi alzo alle 2.30 del mattino, vado a dormire alle 22.00. Poi, certo, ci sono inviti ai quali non posso dire di no e allora il tempo del sonno è ancora più ridotto. Però la stanchezza fisica non l’ho mai avvertita, mentre quella morale mi infastidisce. Non c’è una ricetta per star bene e godersi la vita, tuttavia non mi piace sentir dire che si lavora per la passione, perché quella brucia in fretta. E neppure con amore, che è per sua natura una “trattativa”. Le parole sono importanti e vanno pesate, alcune sono un po’ da libro “Cuore” che, però, è un testo molto datato.

I social: risorsa o problema per un pasticcere?

Il mondo si è ristretto per la velocità. C’è tanta gente che oggi sembra andare in senso in contrario, come contromano su un’autostrada. È una metafora per spiegare che in questo mondo iperconnesso con un telefonino puoi promuovere una grande immagine della tua persona e del tuo lavoro, ma rischi anche di fartela distruggere in pochi secondi.

Quale dolce associa alla Romagna?

I dolci fritti, ad esempio il “certosino” che meriterebbe di essere rispolverato. Una volta il dolce era anche solo il pane con un po’ di zucchero e burro. Torniamo sempre alla necessità di studiare, di scoprire cose nuove, di approfondire le conoscenze. Oggi per degustare preparazioni sensazionali, basta davvero poco. Una volta partivo da Brescia per andare a Venezia per prendere un caffè e ammirarne la ricchezza. Adesso la gente con una spesa inferiore può volare a Parigi e scoprire l’intero mondo della pasticceria.

Se le dico Milano Marittima a cosa pensa?

Penso all’Adriatico, alle vacanze da ragazzo, a mete “obbligate”. Milano e Milano Marittima hanno tante cose in comune, non a caso si chiamano allo stesso modo. Milano è un centro di ricchezza e di idee che non ha eguali, una città dove vale il detto che “chi gira le spalle a Milano, gira le spalle al pane”. Beh, diciamo che nei mesi estivi Milano Marittima fa onore al suo nome.

Filippo Fabbri