il SALE di cervia
TRADIZIONALI O FUSION I PIATTI DI PESCE SERVITI NEI RISTORANTI DI MILANO MARITTIMA GIOCANO LA CARTA DELL’INNOVAZIONE E DELL’ABBINAMENTO CON I MIGLIORI VINI DEL TERRITORIO O CON LE BOLLICINE.
Raccomandato dal nutrizionista e ben visto dal personal trainer per gli arcinoti omega 3, non più povero ma certamente understatement, è il pesce azzurro dell’Adriatico, quello che si pesca abbondante davanti alle spiagge romagnole, che fa ancora brillare la ristorazione di Milano Marittima. Una ristorazione di qualità che sa esaltare i prodotti locali, arrangiati in semplici preparazioni, magari suggerite con un po’ di sussiego d’altri tempi dal grande conterraneo Pellegrino Artusi. Fra i protagonisti il sale dolce di Cervia, spezia pregiata, così particolare perché priva di retrogusto amaro, il pinolo della pineta, le fragranti erbe officinali di Casola Valsenio o il profumato scalogno coltivato nelle colline dell’entroterra. Piatti semplici e delicati, insaporiti con un filo di quell’olio extravergine, il Brisighello, che per primo in Romagna si è fregiato della Dop. Ma sulle tavole da mare di Milano Marittima la cucina della tradizione marinara viene spesso tentata con successo dal fascino estroso del gusto internazionale, offrendo alternative alla moda anche di altissima qualità.
Di questa rinnovata cultura gastronomica, mescolanza “fusion” di tendenza e tradizioni, abbiamo parlato con Gino Angelini, chef romagnolo da anni ambasciatore oltreoceano della gastronomia tricolore. Predicatore di una cucina che non rinuncia a rinnovarsi ma rimane autentica e sobria, focalizzata sui prodotti del territorio, lo chef incarna il punto fermo su quella linea d’ombra che divide, a tavola, tradizione e innovazione, glamour e semplicità.
“Quello che mi manca sulla west coast è il nostro pesce dell’Adriatico...”, attacca con un filo di malinconia Gino Angelini, raggiunto al telefono all’altro capo dell’oceano nella sua bella casa di Los Angeles. La città dove oggi lo chef ha aperto la sua “Osteria di pesce”, tutta italiana, dopo aver imperversato per quasi 15 anni al Rex e al Vincenti, i locali più trend della metropoli californiana consacrati allo star sistem holliwoodiano.
Angelini, lei oggi è un mito fuori dagli schemi. Vista anche la sua esperienza in terra americana, come giudica l’evoluzione della ristorazione di pesce in una località di vacanza alla moda come Milano Marittima?
Anzitutto sulla costa romagnola, a Cervia come a Rimini , il grande vantaggio è quello della materia prima. Non c’è oceano che tenga. Il pesce del Mediterraneo è il numero uno nel mondo! E quello dell’Adriatico ha ancora una marcia in più.
Anche gli americani sono d’accordo…?
Certamente. Nella mia Osteria a Los Angeles hanno imparato a conoscere piatti molto tradizionali della nostra cucina di pesce. Spesso servo i quadrucci con le vongole e la pasta e ceci. Ma le vongole coltivate in California assomigliano molto alle veraci. Non hanno il sapore delle nostre poverazze...
E sulle tavole dei nostri ristoranti oggi cos’è cambiato?
Una cosa che mi colpisce uscendo a cena quando torno in Italia è la grande abbondanza di pesce crudo. Una volta solo qualche ristorante selezionato si azzardava... Oggi sono in molti a proporlo grazie alla moda e all’evoluzione del gusto. E poi apprezzo moltissimo la strada fatta sugli abbinamenti. Il vino ha finalmente conquistato il posto che merita sulle nostre tavole. Bollicine comprese. E questo è merito dei sommelier che da camerieri del vino si sono trasformati in maestri d’abbinamento.
Chef, tornerà presto in Italia?
Sono rientrato da non molto. Ma non tarderò. A proposito la costa romagnola è oggi di gran moda in California. Alcuni miei clienti proprio l’altra sera mi hanno comunicato che la loro meta italiana quest’anno non sarà la Sardegna di sempre, ma proprio Milano Marittima…
Angelini, quando tornerà cosa le piacerebbe cucinare per noi…..?
Una bella grigliata dell’Adriatico finalmente con i nostri pesci. Magari accompagnata da bollicine di Champagne o Franciacorta.
LA RICETTA AL SALE DI CERVIA
Tonno rosso, marinato al sale di Cervia, affumicato con legno di noce, con nocciole, patate cotte nel sale, purea di mele manzane e ristretto di vino al Sangiovese superiore.
Ingredienti: tonno rosso pinna gialla, sale marino di Cervia, arance più finocchio, cannella e zucchero di canna (marinatura), legno di noce, patate di Bologna, mele manzane, vino rosso Sangiovese superiore, burro, rosmarino.
Procedimento: pulire, deviscerare, sfilettare il tonno, ricavarne dei bei filetti grossi ed immergerli nel sale marino profumato con agrumi e zucchero per 10 ore. Lavare i filetti, asciugarli, cospargerli di olio extra vergine di oliva e metterli in affumicatore quattro volte, per 20 minuti. Tagliare il tonno in porzioni non più piccole di 3 cm di spessore, passarlo nell’albume montato, poi nelle nocciole tritate precedentemente tostate e scottarlo in padella con burro e rosmarino per 2 minuti per lato, a fuoco alto, lasciandolo crudo al centro. Prendere le patate, cotte in precedenza al forno a 180° per
45 minuti, e affondarle nel sale. Ridurre il vino in un padellino di rame con un pizzico di zucchero. Frullare le mele con la buccia in acqua calda, filtrare e far riposare in frigorifero.
Ricetta prima classificata al concorso “Sale Dolce Sale 2009”, promosso da Project Pro Loco Milano Marittima e realizzata dal ristorante “Locanda Sale Grosso”
