Il Gusto secondo Gianfranco Vissani

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“Torniamo al gusto” parola di Chef! Il Maestro non ha dubbi: il mondo è cambiato, anche in cucina. Ma non è detto che ogni innovazione vada abbracciata senza riserve. Gianfranco Vissani il più mediatico dei grandi cuochi italiani non usa mezzi termini. E ruggisce: “Siamo passati dalla cucina degli anni ’80, dispersa fra pennette alla vodka e cocktail di scampi, all’uso indiscriminato dell’azoto o del sottovuoto!”. “Ma dove sono finiti gusto e sapore? “ Lui del resto di sapori se ne intende. Umbro di nascita, ombroso, irascibile, guascone e geniale come nello spiritus dei suoi compaesani, ha costruito la sua credibilità di grande chef proprio sulla selezione delle materie prime. Annusandole e interpretandole per farle esplodere in un caleidoscopio di sensazioni forti. Armoniche e originali, ma sempre incanalate nel solco della tradizione italica. Senza tentennamenti modaioli o scimmiottamenti manieristici. Insomma - pare suggerire Vissani - basta con l’indiscriminato utilizzo di artifici come le basse temperature che tendono a ‘lessare’ i piatti, e mano libera al ritorno della ‘sensualità’ in cucina. Per il trionfo di una tavola di sostanza, interpretata però con la classe e la fantasia di un grande chef. Il Vissani-pensiero nasce lontano dai riflettori, nel ristorante di famiglia sulla riva del lago di Corbara, seminascosto fra i boschi profumati della provincia Umbra, dove il Gianfranco televisivo custodisce i segreti della sua cucina insieme al figlio Luca. “Ma quali segreti?!” protesta Vissani con un tocco di innaturale modestia che mal si addice a un personaggio amato e discusso, ma sicuramente, complice il piccolo schermo, grande divulgatore della più autentica cucina italiana. “I grandi piatti - racconta - nascono dall’amore e dalla costanza delle preparazioni. E naturalmente da un’attenta e maniacale selezione dei prodotti che bisogna conoscere e saper comprare”.
e il lusso? ha un senso oggi parlare del lusso in tavola? Il lusso? è una categoria dello spirito. Il lusso è un anthurium fresco, un tovagliolo di lino e naturalmente l’attenzione al particolare. (...e forse, a proposito di particolari, non a caso sulle tavole di Vissani fiorisce una collezione di piatti firmata Ermes... ndr.)
in riviera, a Milano Marittima quale cucina lei suggerirebbe ai suoi colleghi? “Io punterei alla cucina regionale rivisitata con gusto”. Come dire non barattiamo ad ogni costo gli strozzapreti al ragù con ostriche e champagne!
e il vino? Le bollicine sono una grande tentazione. Ma sempre in apertura! Riprendiamoci invece a tutto pasto il gusto della regionalità, anche nel vino.

il curriculum Per Gianfranco Vissani (Spoleto 1951) la data spartiacque è il 1974 quando rileva il ristorante paterno (oggi ‘Casa Vissani’) , sulle rive del lago di Corbara, in Umbria fra Spoleto e Terni. Da allora è un crescendo di riconoscimenti. Nel 1982 la Guida dell’Espresso lo inserisce al primo posto della speciale classifica dei ristoranti italiani, posizione confermata dalla guida del gambero Rosso, mentre la guida Michelin gli conferisce 2 stelle che continua a mantenere. Grande divulgatore televisivo raggiunge la notorietà assoluta già dagli anni novanta con varie trasmissioni Rai fra cui Unomattina, Domenica In e Linea Verde e poi La prova del cuoco.
Articolo di Maurizio Magni – photo archivio Surgital